Les Recettes de Mamie
Alcatra à Moda da Terceira
Bœuf mijoté au vin façon Terceira
L’Alcatra à Moda da Terceira est l’un des plats emblématiques des Açores. De gros morceaux de bœuf cuisent très lentement dans un alguidar en terre avec oignons, vin, lard et épices jusqu’à devenir fondants dans un jus sombre et parfumé.
Ingrédients
- 2 kg de bœuf à braiser, coupé en gros morceaux
- 150 g de poitrine de porc fumée ou de lard, en dés
- 500 g d’oignons, émincés
- 6 gousses d’ail, écrasées
- 750 ml de vin rouge ou de vinho de cheiro açorien
- 100 ml d’eau
- 50 g de beurre ou de saindoux
- 2 feuilles de laurier
- 8 grains de piment de la Jamaïque, légèrement écrasés
- 4 clous de girofle
- 1 c. à café de poivre noir en grains
- 1 c. à soupe de concentré de tomate, facultatif
- Sel
Préparation
- Mélanger le bœuf avec l’ail, le vin, le laurier, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et le poivre. Couvrir et laisser mariner 4 heures au frais.
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle.
- Tapisser le fond d’une cocotte en terre ou en fonte avec la moitié des oignons et du lard.
- Déposer la viande égouttée, puis couvrir avec le reste d’oignons et de lard. Ajouter le beurre en petits morceaux.
- Verser la marinade, l’eau et éventuellement le concentré de tomate. Le liquide doit presque couvrir la viande.
- Couvrir et enfourner 3 heures sans remuer, en retournant seulement les morceaux situés au-dessus du jus après 2 heures.
- Découvrir et poursuivre 30 minutes pour concentrer la sauce et colorer légèrement la surface.
- Vérifier que la viande se défait à la fourchette, laisser reposer 20 minutes puis retirer les épices visibles avant de servir.
Le conseil de Mamie
Choisissez des morceaux riches en collagène et laissez le temps travailler : la cuisson douce transforme le jus et rend la viande fondante.
Présentation et accompagnement
Servir directement dans la cocotte avec du pão de massa sovada, du pain rustique ou des pommes de terre bouillies.
Conservation
3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Réchauffer lentement dans la sauce ; le plat est souvent meilleur le lendemain.
Variante traditionnelle ou familiale
Certaines familles de Terceira utilisent un mélange de bœuf et de morceaux de porc.
Allergènes
Sulfites. Selon la poitrine fumée : lait ou soja possibles.