Les Recettes de Mamie

Migas à Alentejana com Entrecosto

Migas de l’Alentejo avec travers de porc

Les Migas à Alentejana redonnent vie au pain rassis en le travaillant avec ail, huile d’olive et coriandre. Servies avec des travers de porc marinés et bien dorés, elles forment une assiette emblématique de l’Alentejo.

Préparation30 min
Cuisson60 min
Repos120 min
Temps total90 min + 2 h de repos
Portions6 personnes
DifficultéMoyenne

Ingrédients

Porc

1,2 kg de travers de porc
200 ml de vin blanc
4 gousses d’ail
1 c. à soupe de pâte de poivron ou paprika
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

Migas

600 g de pain rustique rassis
5 gousses d’ail
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de coriandre
600 ml d’eau chaude environ

Préparation

Mariner les travers avec le vin, l’ail, le paprika, le laurier, le sel et le poivre pendant 2 heures.
Égoutter puis faire dorer les travers à la poêle ou au four. Ajouter un peu de marinade et terminer la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Couper le pain en morceaux et l’humidifier progressivement avec de l’eau chaude. Laisser gonfler 10 minutes.
Faire doucement revenir l’ail haché dans l’huile d’olive sans le brûler.
Ajouter le pain essoré et travailler à la cuillère en bois jusqu’à former une masse souple qui se détache de la poêle.
Ajouter la coriandre, rectifier le sel et servir les migas avec les travers et leur jus.

Le conseil de Mamie

Ajoutez l’eau au pain petit à petit : des migas trop mouillées sont difficiles à rattraper.

Présentation et accompagnement

Former un grand rouleau de migas au centre du plat et disposer les travers tout autour.

Conservation

48 heures au réfrigérateur. Réchauffer les migas à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Variante traditionnelle ou familiale

Ajouter des asperges sauvages, des épinards ou un peu de tomate aux migas.

Allergènes

Gluten et sulfites possibles dans le vin.

Migas à Alentejana com Entrecosto — Migas de l’Alentejo avec travers de porc